경상북도농업기술원은 지난 4월 24일 농업기술원 회의실에서 ‘우수균주를 이용한 전통풍미형 속성된장 제조방법’에 관한 특허기술을 대가야우륵식품(고령소재, 대표 최태봉)에 기술이전 했다.
최근 발효식품에 대한 관심증가와 귀농인구의 증가로 소규모 장류 제조업체가 지속적으로 증가하고 있으나, 업체별로 차별성이나 특징을 가지지 못한다는 점이 문제점으로 지적돼 왔다.
또한, 전통적인 방식으로 제조된 장류의 경우 맛이나 품질이 해마다 차이가 있으며, 제조과정 중 기후의 영향을 받아 안정적으로 생산하지 못하는 경우가 많다.
이에 경상북도 농업기술원에서는 전통 메주에서 장류발효에 우수한 특성을 보이는 발효균주를 선발하고, 이를 이용해 콩알메주와 된장을 제조하는 기술을 개발했다.
이번에 개발된 기술은 황국균 이외에 농업기술원에서 선발한 고초균을 사용해 전통형 장류 특유의 구수한 풍미를 가질 수 있도록 한 점이 특징으로 2단계 발효를 거쳐 3개월에 된장을 완성할 수 있는 속성된장 제조기술이다.
이 기술을 이전받는 최태봉 대가야우륵식품 대표는 “지역의 농산물을 이용해 품질이 우수하면서도 차별성을 가지는 장류제품을 생산할 계획이다”고 밝혔다.