성산면 고탄리에서 메주, 된장, 간장, 청국장, 고추장 등의 발효식품을 생산, 판매하고 있는 대가야우륵식품 최태봉(59, 성산면 고탄리, 사진) 대표가 지난 24일 경북대학교에서 농학박사학위를 취득해 주목을 받고 있다.
이번 박사학위 논문은 전통된장의 품질 및 풍미의 특성을 가진 종균 된장 개발을 위해 지난 2000년부터 11년간 전통된장의 품질 및 풍미의 특징 규명, 위해요소 분석, 전통 메주에 존재하는 미소(일본식 된장)곰팡이인 황국균(Aspergillus oryzae)이외의 다른 사상균을 종균으로 사용해 특징적 전통된장의 풍미를 지닌 우수한 된장의 생산 가능성 등을 연구과제로 추진해 이 같은 결실을 맺게 됐다.
최 대표는 “전통된장의 맛에서 맛 성분의 어떠한 조화와 조성이 전통된장의 최적의 맛을 내는지는 아직 밝혀지지 않고 있다”며 “전통된장의 향에 관한 연구도 많이 이뤄졌으나 이 또한 인공적으로 최적의 전통된장 향을 조정하는데 까지는 연구가 이뤄지지 않고 있는 실정”이라고 설명했다.
이어 “현재 우리나라 각 된장공장에서는 Bacillus subtilis와 Aspergillus oryzae를 사용해 된장을 제조하고 있으나 이 두가지 균주만으로 제조한 된장의 풍미는 일본식 된장인 미소와 흡사하다”며 “현재 우리나라의 된장 소비는 전통된장 70%, 공장산 된장 30% 미만으로 낮게 추정된다. 즉 우리나라 각 가정의 70%는 식중독 세균과 자연독소인 aflatoxin 등이 생성 가능한 비위생적으로 생산되는 전통된장을 섭취하고 있다”고 말했다.
이에 따라 그는 이번 연구를 통해 전통된장의 품질 및 풍미의 특징을 규명해 우수한 전통된장 풍미를 생성할 수 있는 메주용의 종균을 개발하고, 전통식 된장생산의 비위생적 문제점을 검토해 소규모적 전통식 된장의 비위생적 농가기업의 생산 규모를 탈피한 위생적인 전통된장을 생산할 수 있는 시스템을 개발, 기업규모에서 전통된장의 맛과 풍미를 가진 된장생산에 성공했다.
끝으로 최 대표는 “그동안의 노력이 값진 결실을 맺게 돼 감회가 깊고 기쁘다”며 “박사학위 취득을 계기로 우리나라 전통된장의 비위생적 문제점을 해결하고 세계인들이 만족하는 과학적인 전통장류 생산에 더욱더 노력하겠다”고 말했다.
한편 순수 우리콩을 원료로 우리 전통 미생물을 균주로 사용하기 위해 노력하고 있는 최 대표는 현재 고령지역 전통된장에서 추출한 미생물 균주 80여종을 보유하고 있으며 우리 전통된장과 장류를 과학적 근거를 바탕으로 생산기술을 체계화하는 등 세계적인 건강식품으로 거듭나도록 최선의 노력을 다하고 있다.